糖化と発酵
金曜日は酒席があった。
酒は普段飲まないが、美味しそうなものは飲んでみるし飲んだ方が楽しいときは飲む方針。
そこで焼酎に詳しい人がいたので彼が頼んだ芋焼酎「晴耕雨読」と紫蘇焼酎「鍛高譚（たんたかたん）」を頂いた。紫蘇焼酎はなかなかユニークな、爽やか風味だった。「魔王」*1も飲んでみたかったが店では1本￥12000もするので協議の結果それはナシになった。
さて、「酒って何からでも作れるの？」と思い検索してみると焼酎どっとねっとというサイトがあった。
【焼酎】製法上は蒸留酒に分類され、原料を糖化・発酵させた発酵液（もろみ）を蒸留して造った酒のことで、原料が芋なら芋焼酎、麦なら麦焼酎、黒糖なら黒糖焼酎となります。
【清酒】製法上は醸造酒に分類され、原料（米）を糖化・発酵させて造った酒のことで、一般的に、その発酵液（もろみ）をろ過・圧搾して製品としています。
「糖化」という言葉が出てきたが、確かに、でんぷんをアミラーゼ群の消化酵素で加水分解して糖を作るプロセスが必要だ。
別のサイトから、説明を見つけた。
アルコールを造るためには、酵母がエネルギーを得る為の糖類が必要です。ワインなどは原料となる果汁に果糖が含まれる為、そのままアルコール発酵がなされます。この発酵の仕方を単発酵と言います。これに対し、焼酎では麹がでんぷん質を糖に分解し (糖化) 、それと同時に酵母が糖分を糧としアルコールを造ります。この、もろみの中で糖化と発酵を同時に行う過程を並行複発酵と言います。
なるほど……！ 麹菌と酵母のコラボレーションなのだな。
